마돈나, 톰 크루즈, 빌 클린턴 등 미국 상류층이 실천하는 식이요법으로 전 세계적인 돌풍을 일으킨 건강식단이 있다. 이른바 ‘매크로비오틱(macrobiotic)’, 한국에서 온체식이라고 알려진 식사법이다.

온체식의 기본적인 목적은 식재료가 지닌 영양분을 온전히 섭취하는 데 있다. 때문에 온체식을 하기 위해선 어떤 음식이든 고온 조리를 최소화하고, 식재료를 되도록 통째 먹어야 한다.
 
이는 식재료를 고온에서 조리하면 열에 의해 각종 효소와 비타민, 무기질이 파괴되기 때문이다. 실제로 2015년 한국인 영양소 섭취기준에 따르면, 식품 속 엽산 성분은 고온 조리 시 일부 산화돼 활성을 잃게 되는 것으로 나타났다. 32종의 식품을 조리하여 조사한 결과, 엽산의 손실률은 평균 29%에 달했다.

식재료를 다듬어서 먹을 때도 마찬가지다. 무의 경우, 알맹이보다 잎과 줄기에 칼슘이나 비타민A, 철분, 단백질 등의 영양소가 풍부한데, 이를 먹지 않고 다듬어 버리면 그만큼 영양소 섭취가 줄어든다.

따라서 온체식을 하고자 한다면 식재료의 뿌리ㆍ씨앗ㆍ껍질까지 통째 먹도록 하고, 고온 조리 대신 저온 조리를 생활화하는 것이 기본이다. 예컨대 마늘, 양파 등은 껍질까지 잘게 분쇄해 먹고, 무의 잎과 줄기는 말려서 시래기로 먹어야 한다.

이러한 온체식은 식재료를 직접 조리할 때 뿐 아니라, 시중에서 건강식품을 사먹을 때도 하나의 기준으로 삼을 수 있다. 예컨대 한국인이 제일 좋아하는 홍삼 같은 경우도, 단순히 물에 우린 것보다는 통째 섭취할 수 있는 제품으로 고르는 것이다.

온체식은 낯설게 느껴질 수도 있지만 그리 어려운 개념이 아니다. 실제로 시중에 유행하는 온갖 식이요법의 뿌리가 온체식이다. 식품을 가열하지 않고 먹는 ‘로푸드(Raw Food)’, 정제된 식품을 피하고 자연 그대로를 먹는 ‘클린이팅(Clean Eating)’ 등은 모두 온체식을 바탕으로 두고 파생된 개념이다.
자연이 준 것을 있는 그대로 온전히 먹기만 하면 된다. 아주 간단하게 건강을 지킬 수 있는 식사법, 온체식으로 상위 1%의 건강 밥상을 꾸려보는 것이 어떨까.