건강에 대한 관심이 높아지면서 동양의 장수 식사법인 ‘온체식’이 화제다.

일본의 경우 온체식을 실천하는 사람이 400만명에 이르는 것으로 알려졌다. 외국에선 ‘위대한 생명을 담은 요리’란 뜻의 마크로비오틱(macrobiotic)으로 번역돼 유럽과 미국 등지에서 인기를 끌고 있다.

온체식은 쉽게 말해 식품을 인위적으로 다듬지 않고 뿌리부터 껍질까지 통째 먹는 것이다. 식재료를 있는 그대로 먹음으로써 식재료 고유의 에너지를 온전히 섭취하는 것이 궁극적인 목표다. 

이를 위해 온체식은 기본적으로 음식에 최대한 손대지 않을 것을 주문한다. 깎거나 다듬을수록 음식이 가진 에너지가 줄기 때문이다. 예컨대 같은 쌀도 껍질을 다 벗겨낸 백미는 영양분이 없지만, 껍질이 온전히 붙어 있는 현미는 영양소가 풍부하다.

실제 연구에 따르면, 현미에는 단백질, 식이섬유, 비타민B 등과 같은 쌀의 영양소가 95% 이상 온전히 보존돼 있는 것으로 나타났다. 반면 백미의 경우, 고작 5%만이 유지됐다.

음식을 껍질까지 모두 먹어야 하는 또 다른 이유는, 알맹이에는 없는 ‘파이토케미컬(phytochemical)’ 때문이다. 식물은 척박한 외부환경과 싸우는 과정에서 파이토케미컬이라는 특수한 항산화 물질을 만드는데, 이것은 대부분 껍질에 집중돼 있다.

자연의학의 세계적 권위자인 와타나베 쇼 박사는 “항산화 물질은 채소의 껍질이나 뿌리 부분에 많이 함유돼 있다. 그런 부분을 먹지 않고 버린다면 건강에 가장 좋은 부분을 섭취하지 못하게 된다”고 말했다.

한편, 온체식 식사법의 또 다른 원칙은 조리 과정에서 고온을 사용하지 않는 것이다. 과일과 채소에 70~100℃ 이상 되는 뜨거운 열이 가해지면, 열에 약한 각종 비타민과 효소들 파괴되기 때문이다.

이에 따라 조리가 필요한 경우엔 되도록 저온을 사용하거나 발효 과정을 거칠 것을 권한다. 이러한 원칙은 양배추, 양파, 마늘 같은 흔한 식재료뿐 아니라 인삼, 홍삼 같이 값비싼 음식도 모두 예외 없이 동일하게 적용된다.

정리하자면, 온체식은 껍질까지 통째로, 뿌리와 몸통까지 전부 먹을 수 있는 것이면 그렇게 먹는 것이 가장 좋다. 만약 그것이 불가능하다면 되도록 조리 과정을 단순화하여 저온에서 약하게 익히거나 발효하는 방식으로 영양 손실을 줄여야 한다.

온체식의 의미는 음식을 온전히 섭취함으로써 식재료가 지닌 생명을 그대로 받아들이는 데 있다. 음식은 깎고 다듬을수록 영양소를 잃어버리고 그 생명력이 사라진다. 버릴 것이냐 먹을 것이냐, 이제 당신의 선택에 달렸다.