봄 도다리? 가을 전어?

생선을 즐기는 누구나 상식으로 알고 있는 것이 “봄 도다리, 가을 전어!”다. 제철 생선이 그만큼 영양가가 높고 맛도 좋다는 얘기다. 특히 생선 기름에는 뇌, 혈관 계통에 좋은 DHA 성분이 다량 함유되어 있다고 알려져 있다. 그러니 생선은 알을 뱄을 때나 살에 기름기가 통통할 때가 제철이다. 그렇다면 국민 생선의 제맛을 즐기기 위해서 “봄 도다리, 가을 전어!”가 맞는 말인지 살펴보자.

봄 바다를 떠올리면 먼저 떠오른 음식이 도다리 쑥국이다. 그만큼 도다리는 봄이 제철이라는 얘기다. 하지만 계절별 지방 함량을 조사했던 부경대 조영제 교수의 견해는 좀 다르다. 흰살 생선인 도다리는 계절에 따른 지방함량 변화가 거의 없었다. 오히려 가을이 조금 높게 나타났다. 도다리는 산란 시기가 겨울철이다. 그래서 봄은 산란 후 영양과 맛이 떨어지는 시기로 볼 수 있다.

‘굽는 냄새에 집 나간 며느리도 다시 찾아온다’는 가을 전어는 어떤가? 전어는 계절에 따른 지방함량 차이가 뚜렷하다. 전어는 여름부터 지방 함량이 증가하여 가을철이 최대로 되는데, 이때가 가장 고소하고 맛있다. 봄철에 비해 가을철이 네 배 정도 높다고 한다. 

이처럼 붉은 살 생선은 흰 살 생선에 비해 지방산이 다량 포함되어 있을 뿐 아니라, 계절에 따른 맛과 영양 차이가 크다. 그러니 생선별 제철을 알고 즐긴다면, 맛과 영양 두 마리 토끼를 잡을 수 있다. 자 이제부터 “가을 도다리, 가을 전어!”로 즐기자.